Konditerijos gaminiai, malonaus skonio ir aromato saldūs gaminiai yra visų mylimi nuo vaikystės. Kartais mes juos taip vadiname - saldainiai, saldainiai. Kaip pagrindinė maisto ruošimo žaliava, kaip taisyklė, miltai (kviečiai, rečiau kukurūzai, ryžiai, avižiniai dribsniai ir kt.), cukrus, medus, vaisiai, uogos, pienas, grietinėlė, riebalai, kiaušiniai, mielės, krakmolas, kakava, riešutai, maistinės rūgštys, stingdančios medžiagos, kvapiosios medžiagos ir aromatiniai priedai , maistinių dažų ir kepimo miltelių. Legendinis virėjas ir istorikas V. V. Pokhlebkinas tikėjo, kad visų rūšių konditerijos tešloje miltai užima antraeilę vietą (išimtis yra velykinių pyragų ir meduolių tešla), taip pat nėra vandens.

Priklausomai nuo naudojamų ingredientų, visų rūšių konditerijos gaminiai skirstomi į dvi pagrindines grupes: saldus ir miltai. Ir nors dažnai konditerijos gaminyje yra abiejų grupių elementų, tačiau manoma, kad tik vienas yra pagrindinis (pvz., vafliai su braškėmis yra miltiniai, nors braškių įdaras yra cukringas).

Cukriniai konditerijos gaminiai

Meringue, Meringue
Šis prancūziškas desertas susideda iš išplaktų su cukrumi ir keptų kiaušinių baltymų. Taip pat kartais naudojamas totorius arba kukurūzų krakmolas (kaip rišiklis). Neretai bežės gardinamos vanile ir nedideliu kiekiu kokoso ar migdolų ekstrakto. Šie gaminiai yra lengvi ir erdvūs (kaip Lotynų Amerikos šokis meringue) ir labai saldus (fr. baiseris- „bučinys“).

meringues

Uogienė, uogienė, uogienė, marmeladas, konfitūra ir kt
Tai saldiame sirupe virti vaisiai ar uogos, gėlių žiedlapiai, klasifikuojami pagal paruošimo technologiją ir gatavo produkto konsistenciją. Taigi, skirtingai nuo uogienės, marmelado, konfigūracijos ir marmelado, uogienė paruošti taip, kad ingredientai išlaikytų savo formą. Be to, uogienė nevienodos konsistencijos, susideda iš daugiau ar mažiau skysto sirupo ir atskirų vaisių gabalėlių ar net mažų vaisių (figų, rojaus obuolių) ir sveikų uogų.

Jam

Jam- saldi tiršta vaisių ar uogų tyrės masė, virta su cukrumi arba melasa. Jam paruoštas lygiai taip pat kaip uogienė, tačiau skirtingai nei jis, gatavame produkte esantis sirupas turi būti želė. Confiture– Tai savotiška uogienė, želė su sveikais arba kapotais vaisiais ar uogomis. Šį žodį mums davė prancūzai: confiture, iš confit – cukruotas. Marmeladas- kulinarinis gaminys, pagamintas iš vaisių, virtų su cukrumi, pridedant tirštiklio ir kvapiųjų medžiagų (gali būti laikomas tirštos uogienės rūšimi). Kaip tirštiklis naudojamos tokios medžiagos kaip pektinas, agaras, želatina. Angliškai kalbančiose šalyse žodis marmeladas reiškia tik citrusinių vaisių uogienę (ypač apelsinus).

Marmeladas

Yot Tai savotiški tradiciniai korėjietiški saldumynai. Jotai yra ir kieti, ir skysti (melasa), taip pat su įdarais. Jie gaminami iš garuose virtų ryžių, lipnių ryžių, lipnių sorgų, kukurūzų, saldžiųjų bulvių arba šių grūdų mišinio. Po virimo yot trumpai rauginama ir po to ilgai verdama dideliame katile. Jei jotas verdamas ilgiau, vėsdamas jis sukietės. Paprastai iš karto po virimo Ruda spalva, bet ištempus spalva paryškėja.

imbiero yot

Griliažas
Griliažas(fr. grotelės Skrudinimas – prancūziškas desertas, gaminamas iš skrudintų riešutų su cukrumi. Jis kilęs iš rytietiškos stambios chalvos. Konditeriai skirsto skrudinimą į du tipus: minkštas skrudinimas- apima virtus vaisius ir grūstus riešutus; kietas skrudinimas- yra susmulkinti riešutai, užpildyti lydytu cukrumi.

Minkštas skrudinimas

Želė
Želė(iš fr. Geee- želė, želė, želė) - maistinis koloidinis tirpalas (dažniausiai vaisių pagrindu), į kurį dedama želatinos (pektino, agaro), o atvėsus visa masė įgauna želatininę išvaizdą. Vaisių drebučiai iš vaisių ir vaisių, kuriuose yra daug pektino, gali būti gaunami nepridedant želatinos, nes pats pektinas suteikia sirupui želatiną išvaizdą. Dažniausiai tokia želė gaminama iš rūgščių, daugiausia Antonovo obuolių, o vėliau nudažoma žaliai špinatais ir raudonai karminu.

pūkuotas želė

Zefyras, pastilė
Zefyras- savotiškas saldus konditerijos gaminys; gaunamas suplakant vaisių ir uogų tyrę su cukrumi ir kiaušinio baltymu, po to į šį mišinį įdedant bet kokių formuojančių (želė formuojančių) užpildų: pektino, agaro sirupo, želatinos (marmelado) masės. Zefyras buvo ruošiamas dar senovės Graikijoje, kur, remiantis mitais, gavo savo pavadinimą nuo dievo Zefyro, kuris savo receptą davė žmonėms.
Įklijuoti(iš prancūzų k pastilė) yra saldus rusų virtuvės patiekalas. Iki XX amžiaus pradžios šis žodis dažnai buvo rašomas „postila“ (suprantant tai kaip kažkas plito, plito, kas siejama su zefyrų gamybos technologija). Pastila buvo gaminama iš plaktų obuolių tyrės, rūgščių rusiškų veislių (Antonovka, Titovka, Zelenka), taip pat uogų (bruknių, kalnų pelenų, aviečių, serbentų) minkštimo. Antras svarbus zefyro komponentas – medus, o nuo XIX amžiaus – ir cukrus. Trečiasis (neprivalomas) zefyro komponentas, naudojamas nuo XV a., yra kiaušinio baltymas, kurio reikėjo zefyrui duoti. balta spalva. Tradiciškai pastila buvo gaminama rusiškoje krosnyje: ji suteikia laipsniškai mažėjančios šilumos efektą, užtikrinantį tolygų obuolių, medaus, cukraus ir baltymų pastos, plonu sluoksniu tepamos ant medinių rėmų, džiūvimą. Keli pradinį džiovinimą praėję pastos sluoksniai klojami vienas ant kito, o po to antrinis džiovinimas medinėse alksnio dėžėse krosnyje.

Zefyras

Įklijuoti

Saldainiai, irisas, karamelė, ledinukai
Maži saldainiai rutuliukų, plytelių, karamelizuoto cukraus, šokolado, melasos, kondensuoto pieno ir kitų produktų pavidalu. Irisas- fondanto masė, gaunama virinant kondensuotą pieną su cukrumi, melasa (melasa) ir riebalais (sviestu arba augaliniu aliejumi arba margarinu). Susmulkintas jis parduodamas kaip saldainiai. Karamelė(fr. karamelė, nuo vėlyvo lat. cannamella- „cukranendrės“) – konditerijos gaminys arba tokio gaminio sudedamoji dalis, gaunama kaitinant cukrų arba verdant cukraus tirpalą su krakmolo sirupu arba invertuotu sirupu. Tai plastikinė arba vientisa masė (priklausomai nuo kaitinimo temperatūros) įvairių geltonų ir rudų atspalvių (be papildomo dažymo), yra sacharozės, maltozės ir gliukozės. Ledinukas- saldainių rūšis, lipni arba vientisa masė, pagaminta iš saldainių – iki kietumo verdama, dažniausiai pagardinta cukrumi su melasa arba kukurūzų sirupu. Dažnai pritvirtinama prie lazdos.

suskilusi rainelė

Saldainių karamelė

ledinukai

Kremai
Kremas- kreminės pastos arba sviesto su cukrumi, naudojamas kaip įdaras ir pyragams bei pyragaičiams dekoruoti. Vietoj sviesto galima naudoti margariną, o kaip papildomus ingredientus – kiaušinius, pieną, taip pat įvairius kvapiuosius ir aromatinius priedus: kakavos miltelius, vanilę ir kt.

Tortas papuoštas kremu

Marcipanas

Marcipanas(vokiečių Marcipanas, italų marzapanas) – maltų migdolų ir cukraus sirupo (arba cukraus pudros) mišinys. Jei vietoj migdolų naudojami abrikosų kauliukai(rečiau persikų), konditerijos gaminys vadinamas ne marcipanu, o persipanu. Kartais marcipanas dar vadinamas kitų riešutų mase, taip pat produktais su juo. Pavyzdžiui, Rusijoje paplitusios bandelės – „marcipanai“ su žemės riešutais.

marcipaniniai vaisiai

Putėsiai
Putėsiai(fr. putėsiai Putos yra saldus desertinis patiekalas. Firminis prancūzų virtuvės patiekalas. Jis ruošiamas iš aromatinio pagrindo (vaisių ar uogų sulčių, tyrės, vynuogių vyno, šokolado, kavos, kakavos ir kt.), maistinių medžiagų, skatinančių putėsių putų susidarymą ir fiksavimą ( Kiaušinio baltymai, želatina, agaras), taip pat maistines medžiagas, kurios patiekalui suteikia saldų skonį arba jį sustiprina (cukrus, sacharinas, medus, melasa). Kartais vietoj kiaušinių baltymų ir želatinos naudojamas pakaitalas manų kruopų pavidalu, kuris gali gerai išbrinkti ir turi lipnumą, todėl galima apytiksliai imituoti norimą patiekalo būseną.

Šokoladiniai putėsiai

fondantas
Fondanto masė (fondant)- virintas cukraus sirupas, greitai atvėsinamas iki 35–40 ° temperatūros ir dideliu greičiu maišomas fondanto virimo aparate. Plakant persotintame sirupe, sacharozė kristalizuojasi. Galutinį produktą sudaro maži cukraus kristalai ir tarpkristalinis sirupas. Fondanto masė labai skiriasi savo konsistencija – nuo ​​skystų, klampių rūšių, turinčių didelį melasos kiekį, iki kieto trapaus produkto, kuris gaunamas iš mažiau drėgno sirupo su nedidele melasos priemaiša. Jis daugiausia naudojamas neglazūruotų saldainių gamybai ir tortų dekoravimui.
Priklausomai nuo pieno kiekio, yra trys pagrindiniai fondanto tipai: cukraus lūpų dažai- iš cukraus sirupo nepridedant pieno; pieno ar kremo lūpų dažai- cukraus sirupo pagrindu su nedideliu arba vidutiniu pieno ar grietinėlės priedu; Krembriulė- cukraus sirupas su dideliu pieno ar grietinėlės kiekiu po terminio apdorojimo, kuris suteikia gaminiui rudą atspalvį ir kepto pieno skonį.

Tortas glaistytas cukraus fondantu

Sambuc
Atvėsintas oras paruoštas plakant vaisių tyrės su cukrumi ir kiaušinio baltymu.

Juodųjų serbentų sambuc

Suflė
Suflė(fr. Souffa) – prancūziškos kilmės patiekalas iš kiaušinių trynių, sumaišytų su įvairiais ingredientais, į kuriuos vėliau dedami balti išplakti baltymai. Gali būti pagrindinis patiekalas arba saldus desertas. Bet kokiu atveju, suflė turi bent du komponentus: pirma, aromatizuotas grietinės konsistencijos mišinys ir, antra, išplakti kiaušinio baltymai. Pirmasis suteikia skonį, o plakti baltymai - gaminio orumą. Mišinys dažniausiai gaminamas varškės, šokolado arba citrinos pagrindu (pastarieji du naudojami desertui ruošti įmaišius cukraus). Suflė kepama orkaitėje ugniai atspariame inde, nuo temperatūros stipriai išbrinksta, bet ištraukta iš orkaitės po 20-30 min.

Šokoladinis suflė su cukraus pudra

Halva, turkiškas skanėstas ir kiti rytietiški saldumynai
Visų rūšių sausainiai, razinų-riešutų ir krakmolo-cukraus gaminiai, paplitę Viduriniuose Rytuose ir Centrinėje Azijoje.

Halva

Tipiškas vaisinio turkiško malonumo (granatų) pavyzdys

Cukruoti vaisiai
Cukruoti vaisiai(Lenkas gegutė, nuo cukier- "cukrus") - sultingi vaisiai, virti cukruje arba cukraus sirupe. Cukruoti vaisiai naudojami kaip sausainių, bandelių, sviesto, trapios tešlos, mielinės tešlos įdaras ir kaip atskiras dekoro elementas puošiant pyragus, pyragaičius, sausainius, vyniotinius, paplotėlius. Desertams jis naudojamas kaip įdaras ir vienu metu papuošimas. Iš citrusinių vaisių žievelių cukruoti vaisiai verdami lėtai verdant sirupe, kol gaunamas skaidrus, stiklinis minkštimas ir didelis cukraus kiekis. Išvirusi plutelė išmeta atgal ant sietelio, atskiriama nuo sirupo, leidžiama nuvarvėti, tada išdžiovinama.

Cukruoti vaisiai

Šokoladas
Šokoladas- konditerijos gaminys kakavos sviesto pagrindu, kuris yra kakavos pupelių - šokolado medžio sėklų, kuriose gausu teobromino ir kofeino, perdirbimo produktas. Šokolado gaminiuose dažnai būna aromatinių priedų (kavos, alkoholio, konjako, vanilino, pipirų), maisto priedų (razinų, riešutų, vaflių, cukruotų vaisių) ar įdaro.

šokolado plytelės

Miltiniai konditerijos gaminiai

Tortas
Tortas(iš italų kalbos. tortas, „apvali duona“) – desertas, susidedantis iš vieno ar kelių pyragaičių, išmirkytų grietinėlėje arba uogiene. Torto viršus dažniausiai dekoruojamas kremu, glajumi ir/ar vaisiais.

Fraisier tortas

Slapukas
Slapukas- nedidelis konditerijos gaminys, keptas iš tešlos. Į sausainių tešlą kartais dedama įvairių grūdų; sausainiai dažniausiai formuojami apskritimų, kvadratų, žvaigždučių, vamzdelių pavidalu; kartais sausainiai gaminami su įdaru (šokoladas, razinos, kondensuotas pienas, grietinėlė) arba tarp dviejų sausainių dedamas įdaras.

vafliai
Vaflė(nuo jo. vaflis) – plono sauso biskvito rūšis su įspaudu ant paviršiaus. Jis kepamas iš plaktos skystos tešlos specialiose formose. Tešlą sudaro miltai, kiaušiniai, cukrus ir grietinėlė. Vafliai savo pavadinimą gavo iš vidurio žemuogių kalbos žodžio „wâfel“. Daniška forma „vafelis“ XVIII amžiuje pasikeitė į vaflį ir tokia forma pateko į rusų kalbą. Vaflių gabalėliai dažnai tarpusavyje sutepami kremu. Galima naudoti ledus ar uogas. Sluoksniui naudojami riebalai, vaisiai ir uogos, praline, fondantas ir kiti įdarai. Gali būti naudojamas kaip pagrindas kitiems konditerijos gaminiams (tortams, pyragams). Šiems tikslams vaflių gaminiai gaminami lakštų, pyragų, puodelių, vamzdelių, ragų pavidalu.

Belgiški vafliai

Saldūs pyragaičiai, pyragai, sūrio pyragaičiai, suktinukai, spurgos, bandelės, romo moterys
Įvairių formų ir dydžių mielinės, sluoksniuotos, neraugintos riebios, varškės ir kitos tešlos kepiniai su įdaru arba be jo, kepti arba kepti. Pyragas- konditerijos patiekalas su įdaru, kuris yra keptas arba keptas. Įdaras pyragams gali būti įvairus – uogos, vaisiai, varškė, aguonos ir kt. Pyragas- nedidelis indelis įdarytos mielinės tešlos, kuri kepama (orkaitėje) arba kepama (gruzdintuvėse, mažuose puoduose ar katiluose). Pavadinimas kilęs iš žodžio pyragas. Sūrio pyragas- apvalūs, atviri viršuje ir tik nuo kraštų sugnybti pyragėliai su įdaru. Paprastai kaip užpildas naudojama varškė, rečiau – bulvių košė, uogienė ar uogienė. Senovės slavų, rusų ir ukrainiečių virtuvės produktas. Patiekalo pavadinimas kilęs iš žodžio „vatra“ – „židinys, ugnis“. Sūrio pyragaičiai kepami iš mielinės, sočios ir neraugintos tešlos. Spurga- apvalus, keptas aliejuje, dažniausiai saldus, pyragas su skylute arba be jos viduryje. Skylė suprojektuota taip, kad iš įkaitusio aliejaus išgauta spurga būtų suveriama ant strypo, iš kurio vėliau gaminys dedamas į maišelį arba ant lėkštės pirkėjui. Spurgoje gali būti įdaras: uogienė, marmeladas, uogienė ir kt. Tortas Saldus saldumynas, gaminamas su razinomis, uogiene ar riešutais, dažniausiai kepamas iš mielinės arba sausainių tešlos ir tradiciškai patiekiamas per vestuves ar Kalėdas. Keksiukus galima kepti stačiakampio formos arba apvalius (su kiauryme centre, kuri suteiks didelio žiedo formą). Artimiausias torto giminaitis yra rusiškas Velykų pyragas. Baba- slavų kilmės konditerijos gaminys, yra savotiškas pyragas, gaminamas iš sodrios mielinės tešlos, pridedant razinų. Iškepus mirkyti su romo ar kito alkoholinio gėrimo ir cukraus sirupu, arba tiesiog cukraus sirupu, kartais pridedant uogienės. Pyrago viršus aptepamas cukraus pudra. Dažnai vadinamas „rum-baba“.

Sūrio pyragas su varške

Spurga

Tortas

Baba

Meduoliai, meduoliai
Meduoliai- miltiniai konditerijos gaminiai, kepti iš specialios meduolių tešlos; pagal skonį galima dėti medaus, riešutų, cukruotų vaisių, razinų, vaisių ar uogų uogienės. Išvaizda meduoliai dažniausiai būna - lėkštė šiek tiek išgaubta viduryje stačiakampio, apvalaus ar ovalo formos, ant viršutinės dalies dažniausiai daromas užrašas ar paprastas piešinys, dažnai ant viršaus užtepamas konditerinės cukraus glaisto sluoksnis. Meduolis kilę iš būdvardžio aštrus (senovės rusų „ppryan“), kuris, savo ruožtu, yra kilęs iš žodžio „pipirai“ (senovės rusų „ppr“), reiškiančio prieskonius, prieskonius.
Meduoliai- gaminys iš meduolių tešlos, kurio dydis svyruoja nuo labai mažo iki 1–1,5 metro ilgio, iki 1 metro pločio ir 6–10 centimetrų aukščio. Meduolių svoris kartais siekia svarą ar daugiau. Populiarus rusų virtuvės patiekalas. Žodis „kilimas“ kilęs iš „kovrig“, reiškiančio visą duoną. Meduolių ir meduolių istorija Rusijoje prasideda IX amžiuje, tik tada jie buvo vadinami medaus pyragais ir buvo gaminami iš miltų, medaus ir uogų sulčių.

Tula marginti meduoliai

Meduoliai

Tortai, eklerai
Tortas- nedidelis konditerijos gaminys iš saldaus pyrago, dažniausiai su kremo įdaru. Ekleras(iš fr. ekleras- „žaibas, blyksnis“ - prancūziškas desertas pailgo pyrago pyrago pavidalu su grietinėle (dažniausiai kremu). Eklero sukūrimas priskiriamas prancūzų kulinarijos specialistei Marie-Antoine'ui Carem. Išpopuliarėjo XIX a.

Tortas

Eklerai šokolado ir cukraus glajuje