Cukrovinky, sladké výrobky s príjemnou chuťou a vôňou máme všetci radi už od detstva. Niekedy ich tak voláme... sladkosti, sladkosti. Ako hlavná surovina na varenie spravidla múka (pšenica, menej často kukuričná, ryža, ovsené vločky a pod.), cukor, med, ovocie, bobuľové ovocie, mlieko, smotana, tuky, vajcia, droždie, škrob, kakao, orechy, potravinárske kyseliny, želírujúce látky, ochucovadlá a aromatické prísady , potravinárske farbivo a prášok do pečiva. Legendárny kuchár a historik V. V. Pokhlebkin veril, že vo všetkých druhoch cukrárskeho cesta má múka podriadené postavenie (výnimkou je cesto na veľkonočné koláče a perníky) a nie je tam ani voda.

V závislosti od použitých prísad sú všetky druhy cukrárskych výrobkov rozdelené do dvoch hlavných skupín: sladký a múky. A hoci cukrársky výrobok často obsahuje prvky oboch skupín, predpokladá sa, že iba jeden je hlavný (napríklad oblátky s jahodami sú múčne, hoci jahodová náplň je sladká).

Cukrovinky

Pusinky, pusinky
Tento francúzsky dezert pozostáva z vyšľahaného cukru a upečeného bielka. Niekedy sa používa aj vínny kameň alebo kukuričný škrob (ako spojivo). Pusinky sú často ochutené vanilkou a malým množstvom kokosového alebo mandľového extraktu. Tieto výrobky sú ľahké a vzdušné (ako latinskoamerický tanec pusinky) a veľmi sladké (fr. baiser- "bozk").

pusinky

Džem, džem, džem, marmeláda, cukrovinka atď
Ide o ovocie alebo bobule varené v sladkom sirupe, okvetné lístky, klasifikované v závislosti od technológie prípravy a konzistencie hotového výrobku. Takže na rozdiel od džemov, marmelád, cukroviniek a marmelád, džem pripravené tak, aby si suroviny zachovali svoj tvar. Džem má navyše nejednotnú konzistenciu a skladá sa z viac-menej tekutého sirupu a jednotlivých kúskov ovocia, prípadne aj drobného ovocia (figy, rajské jablká) a celých bobúľ.

Jam

Jam- sladká hustá hmota z rozmixovaného ovocia alebo bobúľ, varená s cukrom alebo melasou. Jam pripravený presne rovnakým spôsobom ako džem, ale na rozdiel od neho by sirup v hotovom výrobku mal byť rôsolovitý. Confiture- Toto je druh džemu, želé s celým alebo nakrájaným ovocím alebo bobuľami. Toto slovo nám dali Francúzi: confiture, od confit - kandizovaný. Marmeláda- kulinársky výrobok vyrobený z ovocia vareného s cukrom s prídavkom zahusťovadla a aróm (možno považovať za druh hustého džemu). Ako zahusťovadlo sa používajú látky ako pektín, agar-agar, želatína. V anglicky hovoriacich krajinách slovo marmelade znamená iba citrusový džem (najmä pomaranč).

Marmeláda

Jot Je to druh kórejských tradičných sladkostí. Yot sú pevné aj tekuté (melasa), aj s náplňami. Vyrábajú sa z dusenej ryže, lepkavej ryže, lepkavého ciroku, kukurice, sladkých zemiakov alebo zo zmesi týchto zŕn. Po naparení sa jogurt krátko kvasí a potom sa dlho varí vo veľkom kotli. Ak sa varí dlhšie, chladnutím stvrdne. Ihneď po varení, zvyčajne Hnedá farba, ale ak ho natiahnete, farba sa rozjasní.

zázvor yot

Grilovanie
Grilovanie(fr. grilovanie Praženie je francúzsky dezert z pražených orechov s cukrom. Pochádza z orientálnej hrubej halvy. Cukrári rozdeľujú praženie na dva typy: mäkké praženie- zahŕňa varené ovocie a drvené orechy; tvrdé praženie- sú drvené orechy, plnené roztopeným cukrom.

Jemné praženie

Želé
Želé(z fr. Jééé- želé, gél, želé) - potravinový koloidný roztok (zvyčajne na báze ovocia), do ktorého sa pridáva želatína (pektín, agar) a po ochladení získa celá hmota želatínový vzhľad. Ovocné želé z ovocia a ovocia obsahujúceho veľa pektínu je možné získať bez pridania želatíny, pretože samotný pektín dodáva sirupu želatínový vzhľad. Najčastejšie sa takéto želé vyrába z kyslých, hlavne antonovských jabĺk, a potom sa farbí na zeleno špenátom a na červeno karmínom.

lístkové želé

Marshmallow, pastilka
Zephyr- druh sladkých cukroviniek; získaný stúpaním ovocného a bobuľového pyré s cukrom a bielok, po čom nasleduje pridanie ktoréhokoľvek z formujúcich (rôsolovitých) plnív do tejto zmesi: pektín, agarový sirup, želatínová (marmeládová) hmota. Marshmallow sa pripravoval už v starovekom Grécku, kde dostal svoje meno podľa boha Zephyra podľa mýtov, ktorý dal ľuďom svoj recept.
Vložiť(z francúzštiny pastilka) je sladké jedlo ruskej kuchyne. Až do začiatku 20. storočia sa slovo často písalo „postila“ (chápajúc ho ako niečo, čo sa šírilo, šírilo, čo súvisí s technológiou výroby marshmallow). Pastila sa vyrábala zo šľahaného jablkového pyré, kyslých ruských odrôd (Antonovka, Titovka, Zelenka), ako aj dužiny bobúľ (brusnice, jaseň, maliny, ríbezle). Druhou dôležitou zložkou marshmallow je med a od 19. storočia aj cukor. Treťou (voliteľnou) zložkou marshmallow, ktorá sa používa od 15. storočia, je vaječný bielok, ktorý bol potrebný na výrobu marshmallow biela farba. Tradične sa pastila vyrábala v ruskej peci: pôsobí postupne klesajúcim teplom, čo zaisťuje rovnomerné sušenie pasty z jablčného pyré, medu, cukru a bielkovín, nanesenej v tenkej vrstve na látku na drevených rámoch. Niekoľko vrstiev pasty, ktorá prešla počiatočným sušením, sa navrství na seba, potom sa sekundárne vysuší v drevených jelšových boxoch v peci.

Zephyr

Vložiť

Cukríky, karamel, karamel, lízanky
Malé sladkosti vo forme guľôčok, dlaždíc, podložiek z karamelizovaného cukru, čokolády, melasy, kondenzovaného mlieka a iných produktov. Iris- fondánová hmota získaná varením kondenzovaného mlieka s cukrom, melasou (melasou) a tukom (maslo alebo rastlinný olej alebo margarín). V drvenej forme sa predáva ako cukrík. Karamel(fr. karamel, z neskorej lat. cannamela- "cukrová trstina") - cukrovinkový výrobok alebo zložka takého výrobku získaná zahrievaním cukru alebo varením cukrového roztoku so škrobovým sirupom alebo invertným sirupom. Ide o plastickú alebo tuhú hmotu (v závislosti od teploty ohrevu) rôznych odtieňov žltej a hnedej (bez dodatočného farbenia), obsahuje sacharózu, maltózu a glukózu. Lízanka- druh cukríka, mazľavá alebo tuhá hmota vyrobená z kandy - uvarená do tvrdosti, zvyčajne ochutená cukrom s melasou alebo kukuričným sirupom. Často pripevnené na palicu.

rozštiepená dúhovka

Cukrový karamel

lizátka

Krémy
Krém- krémová pasta príp maslo s cukrom, používa sa ako plnka a na zdobenie koláčov a pečiva. Namiesto masla sa môže použiť margarín a ako ďalšie prísady - vajcia, mlieko, ako aj rôzne ochucovadlá a aromatické prísady: kakaový prášok, vanilka atď.

Torta zdobená krémom

Marcipán

Marcipán(nemčina Marcipán, taliansky marcipán) - zmes mletých mandlí a cukrového sirupu (alebo práškového cukru). Ak sa namiesto mandlí použijú marhuľové jadrá(zriedka broskyňa), cukrársky výrobok sa nevolá marcipán, ale persipán. Niekedy sa marcipán nazýva aj hmota z iných orechov, ako aj výrobkov s ním. Napríklad buchty - "marcipány" s arašidmi sú v Rusku bežné.

marcipánové ovocie

Mousses
Mousse(fr. pena Pena je sladké dezertné jedlo. Typické jedlo francúzskej kuchyne. Pripravuje sa z aromatického základu (ovocná alebo bobuľová šťava, pyré, hroznové víno, čokoláda, káva, kakao atď.), živín, ktoré prispievajú k tvorbe a fixácii speneného stavu peny (bielky, želatína, agar ), ako aj živiny, ktoré dodávajú jedlu sladkú chuť alebo ju zvýrazňujú (cukor, sacharín, med, melasa). Niekedy sa namiesto vaječných bielkov a želatíny používa náhrada vo forme krupice, ktorá je schopná dobre napučať a má adhézne vlastnosti, čo umožňuje približne simulovať požadovaný stav pokrmu.

Čokoládová pena

fondán
Fondánová hmota (fondant)- varený cukrový sirup, rýchlo ochladený na teplotu 35-40 ° a miešaný pri vysokej rýchlosti vo fondánovom stroji. Pri miešaní v presýtenom sirupe sacharóza kryštalizuje. Hotový výrobok pozostáva z malých kryštálikov cukru a interkryštalického sirupu. Fondánová hmota sa veľmi líši konzistenciou – od tekutých, viskóznych druhov s vysokým obsahom melasy až po tuhý krehký produkt, ktorý sa získava z menej vlhkého sirupu s malou prímesou melasy. Používa sa najmä na výrobu neglazovaných cukroviniek a na zdobenie tort.
V závislosti od prítomnosti mlieka existujú tri hlavné typy fondánu: cukrový rúž- z cukrového sirupu bez pridania mlieka; mliečny alebo krémový rúž- na báze cukrového sirupu s malým alebo stredným prídavkom mlieka alebo smotany; Creme brulee- cukrový sirup s vysokým obsahom mlieka alebo smotany po tepelnej úprave, ktorá dodáva výrobku hnedý odtieň a chuť pečeného mlieka.

Torta glazovaná cukrovým fondánom

Sambuc
Miska s chladeným vzduchom pripravená šľahaním ovocné pyré s cukrom a bielkom.

Čierne ríbezle Sambuc

Souffle
Souffle(fr. Souffe) - jedlo francúzskeho pôvodu z vaječných žĺtkov zmiešaných s rôznymi prísadami, ku ktorým sa potom pridávajú biele vyšľahané bielka. Môže to byť hlavný chod alebo sladký dezert. V každom prípade suflé obsahuje minimálne dve zložky: po prvé ochutenú zmes kyslej smotanovej konzistencie a po druhé bielky vyšľahané z bielkov. Prvý dáva chuť a šľahané bielkoviny - vzdušnosť produktu. Zmes sa zvyčajne vyrába na báze tvarohu, čokolády alebo citrónu (posledné dva sa používajú na prípravu dezertu pridaním cukru). Suflé sa pečie v rúre v žiaruvzdornej miske, pri teplote silne napučiava, ale po vybratí z rúry po 20 až 30 minútach spadne.

Čokoládové suflé s práškovým cukrom

Chalva, turecký med a iné orientálne sladkosti
Všetky druhy sušienok, hrozienkovo-orieškové a škrobovo-cukrové výrobky, bežné na Blízkom východe a v Strednej Ázii.

Halva

Typický príklad ovocného tureckého medu (granátové jablko)

Kandizované ovocie
Kandizované ovocie(Poľsky kukučka, od cukier- "cukor") - šťavnaté ovocie varené v cukre alebo cukrovom sirupe. Kandizované ovocie sa používa ako plnka do sušienok, muffinov, masla, krehkého pečiva, kysnutého cesta a ako samostatný dekoratívny prvok na zdobenie koláčov, pečiva, sušienok, rožkov, oblátok. Do dezertov sa používa ako plnka aj dekorácia zároveň. Z citrusových šupiek sa kandizované ovocie varí pomaly varením v sirupe, kým sa nezíska priehľadná, sklovitá dužina a vysoký obsah cukru. Uvarené kôrky sa hodia späť na sito, oddelia sa od sirupu, nechajú sa odkvapkať a potom sa sušia.

Kandizované ovocie

Čokoláda
Čokoláda- cukrársky výrobok na báze kakaového masla, ktorý je produktom spracovania kakaových bôbov - semien čokoládového stromu, bohatých na teobromín a kofeín. Čokoládové výrobky často obsahujú aromatické prísady (káva, alkohol, koňak, vanilín, korenie), potravinárske prísady (hrozienka, orechy, oblátky, kandizované ovocie) alebo plnku.

tabuľková čokoláda

Múčne cukrovinky

Koláč
Koláč(z ital. koláč, „okrúhly chlieb“) - dezert pozostávajúci z jedného alebo viacerých koláčov namočených v smotane alebo džeme. Vrch torty býva zdobený krémom, polevou a/alebo ovocím.

Fraisier torta

Cookie
Cookie- malý cukrársky výrobok pečený z cesta. Do cesta na sušienky sa niekedy pridávajú rôzne zrná; cookies sú zvyčajne tvarované vo forme kruhov, štvorcov, hviezd, tubulov; niekedy sa sušienky vyrábajú s náplňou (čokoláda, hrozienka, kondenzované mlieko, smotana) alebo sa plnka vkladá medzi dve sušienky.

vafle
Oblátka(od neho. vafle) - druh tenkej suchej sušienky s potlačou na povrchu. Pečie sa z vyšľahaného tekutého cesta v špeciálnych formách. Cesto sa skladá z múky, vajec, cukru a smotany. Vafle dostali svoj názov zo stredonemeckého slova „wâfel“. Dánska forma „wafel“ sa v 18. storočí zmenila na vafle a v tejto podobe sa dostala do ruského jazyka. Kúsky oblátok sa medzi sebou často natierajú krémom. Môže sa použiť zmrzlina alebo bobule. Na vrstvu sa používajú tukové, ovocné a bobuľové, pralinkové, fondánové a iné náplne. Možno použiť ako základ pre iné cukrárske výrobky (koláče, pečivo). Na tieto účely sa oblátkové výrobky vyrábajú vo forme listov, koláčov, pohárov, rúrok, rohov.

belgické vafle

Sladké koláče, koláče, tvarohové koláče, rožky, šišky, muffiny, rumové ženy
Pekárske výrobky z kysnutého, lístkového, nekysnutého kysnutého, pudingového a iného cesta rôznych tvarov a veľkostí, s plnkou alebo bez, pečené alebo vyprážané. Koláč- pečivo s náplňou, ktorá sa pečie alebo vypráža. Náplň do koláčov môže byť rôzna - bobule, ovocie, tvaroh, mak atď. Koláč- malé jedlo z plneného kysnutého cesta, ktoré sa pečie (v rúre) alebo vypráža (v fritéze, malých hrncoch alebo kotlíkoch). Názov je odvodený od slova koláč. Tvarohový koláč- okrúhle, hore otvorené a zaštipované len od okrajov koláčikov s plnkou. Ako plnivo sa spravidla používa tvaroh, menej často zemiaková kaša, džem alebo džem. Produkt staroslovanskej, ruskej a ukrajinskej kuchyne. Názov jedla pochádza zo slova "vatra" - "krb, oheň." Tvarohové koláče sa pečú z kváskového, bohatého a nekysnutého cesta. Šiška- okrúhly, vyprážaný na oleji, zvyčajne sladký, koláč s alebo bez otvoru v strede. Otvor je riešený tak, že šiška vylúhovaná z horúceho oleja sa navlieka na tyč, z ktorej sa potom výrobok vkladá do vrecka alebo na tanier pre kupujúceho. Donut môže mať náplň: džem, lekvár, džem atď. Koláč Sladká cukrovinka s hrozienkami, džemom alebo orechmi, zvyčajne pečená z kysnutého alebo sušienkového cesta a tradične podávaná na svadbách alebo Vianociach. Košíčky je možné piecť v obdĺžnikovom tvare alebo okrúhle (s priechodným otvorom v strede, ktorý mu dá tvar veľkého prstenca). Najbližším príbuzným koláča je ruský veľkonočný koláč. Baba- cukrársky výrobok slovanského pôvodu, je to druh koláča z bohatého kysnutého cesta s prídavkom hrozienok. Po upečení sa namáča sirupom z rumu alebo iného alkoholického nápoja a cukru, alebo len cukrového sirupu, niekedy s pridaním lekváru. Vrch koláča je potretý cukrovou nátierkou. Často nazývané „rum-baba“.

Tvarohový koláč s tvarohom

Šiška

Koláč

Baba

Medovníky, medovníky
Medovník- múčne cukrovinky pečené zo špeciálneho perníkového cesta; pre chuť možno pridať med, orechy, kandizované ovocie, hrozienka, ovocný alebo bobuľový džem. Vzhľadovo je perník najčastejšie - tanierik mierne vypuklý v strede obdĺžnikového, okrúhleho resp. oválny tvar, na vrchnej časti sa zvyčajne robí nápis alebo jednoduchá kresba, na vrch sa často nanáša vrstva cukrárenskej cukrovej polevy. Perník pochádza z prídavného mena korenistý (staro rusky „ppryan“), ktoré je zase odvodené od slova „pepper“ (staroveké ruské „ppr“), ktoré označuje korenie, koreniny.
Medovník- výrobok vyrobený z perníkového cesta s veľkosťou od veľmi malého po 1-1,5 metra na dĺžku, do 1 metra na šírku a 6-10 centimetrov na výšku. Hmotnosť perníka niekedy dosahuje kilo alebo viac. Populárne jedlo ruskej kuchyne. Slovo "koberec" pochádza z "kovrig", čo znamená celý chlieb. História perníka a perníka v Rusku začína v 9. storočí, až potom sa nazývali medové koláče a vyrábali sa z múky, medu a bobuľovej šťavy.

Perník s potlačou Tula

Medovník

Koláče, zákusky
Koláč- drobný cukrársky výrobok zo sladkého pečiva, zvyčajne so smotanovou náplňou. Eclair(z fr. eclair- „blesk, blesk“) - francúzsky dezert vo forme podlhovastého koláča z choux cesta so smotanou (zvyčajne pudingom). Vytvorenie eclair sa pripisuje francúzskej kulinárskej špecialistke Marie-Antoine Carem. Popularitu si získal v 19. storočí.

Koláč

Eclairs v čokoláde a cukrovej poleve