Confectionery, ang mga matatamis na produkto na may kaaya-ayang lasa at aroma ay minamahal nating lahat mula pagkabata. Minsan tinatawag natin sila na - matamis, matamis. Bilang pangunahing hilaw na materyal para sa pagluluto, bilang panuntunan, harina (trigo, hindi gaanong madalas na mais, bigas, oatmeal, atbp.), asukal, pulot, prutas, berry, gatas, cream, taba, itlog, lebadura, almirol, kakaw, mani, acid ng pagkain, gelling agent, pampalasa at aromatic additives , food coloring at baking powder. Maalamat na kusinero at istoryador V. V. Pokhlebkin naniniwala na sa lahat ng uri ng confectionery dough, ang harina ay sumasakop sa isang subordinate na posisyon (ang pagbubukod ay ang kuwarta para sa mga cake ng Easter at gingerbread), at wala ring tubig.

Depende sa mga sangkap na ginamit, ang lahat ng mga uri ng mga produkto ng confectionery ay nahahati sa dalawang pangunahing grupo: matamis At harina. At, kahit na kadalasan ang isang produkto ng confectionery ay naglalaman ng mga elemento ng parehong grupo, pinaniniwalaan, gayunpaman, na isa lamang ang pangunahing isa (halimbawa, ang mga wafer na may mga strawberry ay harina, bagaman ang pagpuno ng strawberry ay matamis).

Asukal na kendi

Meringue, Meringue
Ang French dessert na ito ay binubuo ng whipped with sugar at baked egg whites. Ang tartar o gawgaw ay ginagamit din minsan (bilang isang panali). Kadalasan ang mga meringues ay may lasa ng vanilla at isang maliit na halaga ng niyog o almond extract. Ang mga produktong ito ay magaan at mahangin (tulad ng sayaw sa Latin American meringue) at napakatamis (fr. baiser- "halik").

meringues

Jam, jam, jam, marmalade, confiture, et
Ito ay mga prutas o berry na pinakuluan sa matamis na syrup, mga petals ng bulaklak, na inuri depende sa teknolohiya ng paghahanda at ang pagkakapare-pareho ng tapos na produkto. Kaya, hindi tulad ng mga jam, marmelada, confiture at marmelada, jam inihanda sa paraang mapanatili ng mga sangkap ang kanilang hugis. Bilang karagdagan, ang jam ay may hindi pare-parehong pagkakapare-pareho at binubuo ng mas marami o mas kaunting likidong syrup at mga indibidwal na piraso ng prutas, o kahit na maliliit na prutas (mga igos, paradise na mansanas) at buong berry.

Jam

Jam- matamis na makapal na masa ng mga purong prutas o berry, pinakuluang may asukal o pulot. Jam inihanda sa eksaktong parehong paraan tulad ng jam, ngunit hindi katulad nito, ang syrup sa tapos na produkto ay dapat na halaya. Confiture- Ito ay isang uri ng jam, halaya na may buo o tinadtad na prutas o berry. Ang salitang ito ay ibinigay sa amin ng Pranses: confiture, mula sa confit - candied. Marmelada- isang produktong culinary na gawa sa mga prutas na pinakuluang may asukal na may karagdagan ng pampalapot at pampalasa (maaaring ituring na isang uri ng makapal na jam). Bilang pampalapot, ginagamit ang mga sangkap tulad ng pectin, agar-agar, gelatin. Sa mga bansang nagsasalita ng Ingles, ang ibig sabihin ng salitang marmalade ay citrus jam (lalo na ang mga dalandan).

Marmelada

Yot Ito ay isang uri ng tradisyonal na Korean sweets. Ang Yot ay parehong solid at likido (molasses), pati na rin ang mga fillings. Ang mga ito ay ginawa mula sa steamed rice, glutinous rice, glutinous sorghum, corn, kamote, o pinaghalong butil na ito. Pagkatapos steaming, yot ay fermented para sa isang maikling panahon at pagkatapos ay pinakuluan para sa isang mahabang panahon sa isang malaking kaldero. Kung ang yot ay pinakuluang mas matagal, ito ay tumigas habang ito ay lumalamig. Kaagad pagkatapos magluto, kadalasan kayumanggi, ngunit kung iuunat mo ito, lumiliwanag ang kulay.

luya yot

Grillage
Grillage(fr. grillage Ang litson ay isang French dessert na gawa sa mga inihaw na mani na may asukal. Ito ay nagmula sa oriental coarse halva. Hinahati ng mga confectioner ang litson sa dalawang uri: malambot na litson- may kasamang pinakuluang prutas at durog na mani; mahirap na litson- ay durog na mani, puno ng tinunaw na asukal.

Malambot na litson

halaya
halaya(mula kay fr. Geee- halaya, gel, halaya) - isang koloidal na solusyon sa pagkain (karaniwan ay batay sa mga prutas), kung saan ang gelatin (pectin, agar) ay idinagdag, at kapag pinalamig, ang buong masa ay nakakakuha ng gelatinous na hitsura. Ang mga jellies ng prutas mula sa mga prutas at prutas na naglalaman ng maraming pectin ay maaaring makuha nang walang pagdaragdag ng gelatin sa kanila, dahil ang pectin mismo ay nagbibigay sa syrup ng isang gelatinous na hitsura. Kadalasan, ang naturang halaya ay ginawa mula sa maasim, pangunahin ang mga mansanas na Antonov, at pagkatapos ay tinina ito ng berde na may spinach at pula na may carmine.

puff jelly

Marshmallow, pastille
Zephyr- isang uri ng matamis na kendi; nakuha sa pamamagitan ng paghahalo ng prutas at berry puree na may asukal at puti ng itlog, na sinusundan ng pagdaragdag ng alinman sa mga humuhubog (pagbubuo ng halaya) na mga tagapuno sa halo na ito: pectin, agar syrup, gelatin (marmalade) mass. Ang Marshmallow ay inihanda pabalik sa sinaunang Greece, kung saan nakuha ang pangalan nito mula sa diyos na si Zephyr, ayon sa mga alamat, na nagbigay ng kanyang recipe sa mga tao.
Idikit(mula sa Pranses pastille) ay isang matamis na ulam ng lutuing Ruso. Hanggang sa simula ng ika-20 siglo, ang salita ay madalas na nakasulat na "postila" (pag-unawa dito bilang isang bagay na kumalat, kumalat, na nauugnay sa teknolohiya ng paggawa ng mga marshmallow). Ang Pastila ay ginawa mula sa whipped apple puree, sour Russian varieties (Antonovka, Titovka, Zelenka), pati na rin ang pulp ng berries (lingonberries, mountain ash, raspberries, currants). Ang pangalawang mahalagang bahagi ng marshmallow ay pulot, at mula noong ika-19 na siglo ay asukal din. Ang pangatlo (opsyonal) na bahagi ng marshmallow, na ginamit mula noong ika-15 siglo, ay puti ng itlog, na kinakailangan upang magbigay ng marshmallow kulay puti. Ayon sa kaugalian, ang pastila ay ginawa sa isang hurno ng Russia: nagbibigay ito ng epekto ng unti-unting pagbaba ng init, na nagsisiguro ng kahit na pagpapatuyo ng isang paste ng mansanas, pulot, asukal at protina, na inilapat sa isang manipis na layer sa tela sa mga kahoy na frame. Ang ilang mga layer ng paste na lumipas sa paunang pagpapatuyo ay pinatong sa ibabaw ng bawat isa, pagkatapos ay sumasailalim sila sa pangalawang pagpapatuyo sa mga kahon ng kahoy na alder sa oven.

Zephyr

Idikit

Candy, toffee, caramel, lollipops
Maliit na matamis sa anyo ng mga bola, tile, pad ng caramelized sugar, tsokolate, pulot, condensed milk at iba pang produkto. Iris- fondant mass na nakuha sa pamamagitan ng pagpapakulo ng condensed milk na may asukal, molasses (molasses) at taba (mantikilya o vegetable oil o margarine). Sa durog na anyo, ito ay ibinebenta bilang kendi. karamelo(fr. karamelo, mula sa late lat. cannamella- "sugar cane") - isang produkto ng confectionery o sangkap ng naturang produkto, na nakuha sa pamamagitan ng pag-init ng asukal o pagpapakulo ng solusyon ng asukal na may starch syrup o invert syrup. Ito ay isang plastik o solidong masa (depende sa temperatura ng pag-init) ng iba't ibang kulay ng dilaw at kayumanggi (nang walang karagdagang paglamlam), naglalaman ng sucrose, maltose at glucose. Lollipop- isang uri ng kendi, malapot o solid na masa na gawa sa candice - pinakuluan hanggang sa matigas, kadalasang may lasa ng asukal na may molasses o corn syrup. Madalas na nakakabit sa isang stick.

hating iris

Candy caramel

lollipops

Mga cream
Cream- cream paste o mantikilya na may asukal, ginagamit bilang isang pagpuno at para sa dekorasyon ng mga cake at pastry. Sa halip na mantikilya, maaaring gamitin ang margarine, at bilang karagdagang sangkap - mga itlog, gatas, pati na rin ang iba't ibang pampalasa at aromatic additives: cocoa powder, vanilla, atbp.

Cake na pinalamutian ng cream

Marzipan

Marzipan(Aleman Marzipan, Italyano marzapane) - isang pinaghalong ground almond at sugar syrup (o powdered sugar). Kung sa halip na mga almendras ang ginagamit mga butil ng aprikot(bihirang peach), ang produktong confectionery ay hindi tinatawag na marzipan, ngunit persipan. Minsan ang marzipan ay tinatawag ding masa ng iba pang mga mani, pati na rin ang mga produkto na kasama nito. Halimbawa, ang mga buns - "marzipans" na may mga mani ay karaniwan sa Russia.

mga prutas ng marzipan

Mga mousses
Mousse(fr. mousse Ang foam ay isang matamis na dessert dish. Isang signature dish ng French cuisine. Inihanda ito mula sa isang mabangong base (prutas o berry juice, katas, alak ng ubas, tsokolate, kape, kakaw, atbp.), Mga sustansya na nagtataguyod ng pagbuo at pag-aayos ng mabula na estado ng mousse ( mga puti ng itlog, gelatin, agar), pati na rin ang mga sustansya na nagbibigay sa ulam ng matamis na lasa o nagpapahusay nito (asukal, saccharin, honey, pulot). Minsan, sa halip na mga puti ng itlog at gulaman, ang isang kapalit ay ginagamit sa anyo ng semolina, na may kakayahang bumukol nang maayos at may mga katangian ng malagkit, na ginagawang posible na humigit-kumulang gayahin ang nais na estado ng ulam.

Chocolate mousse

fondant
Fondant mass (fondant)- pinakuluang sugar syrup, mabilis na pinalamig sa temperatura na 35-40 ° at hinalo sa mataas na bilis sa isang fondant maker. Kapag nag-churning sa isang supersaturated syrup, ang sucrose ay nag-crystallize. Ang tapos na produkto ay binubuo ng maliliit na kristal ng asukal at intercrystalline syrup. Ang masa ng fondant ay lubos na nag-iiba sa pagkakapare-pareho - mula sa likido, malapot na mga species na may mataas na nilalaman ng pulot hanggang sa isang solidong malutong na produkto, na nakuha mula sa isang hindi gaanong basa-basa na syrup na may maliit na admixture ng molasses. Pangunahing ginagamit ito para sa paggawa ng mga walang glazed na matamis at para sa dekorasyon ng mga cake.
Depende sa pagkakaroon ng gatas, mayroong tatlong pangunahing uri ng fondant: asukal lipstick- mula sa sugar syrup nang walang pagdaragdag ng gatas; gatas o cream lipstick- batay sa sugar syrup na may maliit o katamtamang pagdaragdag ng gatas o cream; Creme brulee- matamis na syrup na may mataas na nilalaman ng gatas o cream pagkatapos ng heat treatment, na nagbibigay sa produkto ng brown tint at lasa ng inihurnong gatas.

Cake glazed na may asukal fondant

Sambuc
Pinalamig na air dish na inihanda sa pamamagitan ng paghagupit katas ng prutas may asukal at puti ng itlog.

Blackcurrant Sambuc

Souffle
Souffle(fr. Souffe) - isang ulam na may pinagmulang Pranses mula sa mga pula ng itlog na hinaluan ng iba't ibang sangkap, kung saan idinaragdag ang puting whipped egg whites. Maaaring maging pangunahing kurso o matamis na dessert. Sa anumang kaso, ang soufflé ay naglalaman ng hindi bababa sa dalawang bahagi: una, isang may lasa na pinaghalong kulay-gatas na pare-pareho at, pangalawa, ang mga puti ng itlog na pinalo ng puti. Ang una ay nagbibigay ng lasa, at whipped proteins - airiness ng produkto. Ang halo ay kadalasang ginawa batay sa cottage cheese, tsokolate o lemon (ang huling dalawa ay ginagamit upang maghanda ng dessert sa pamamagitan ng pagdaragdag ng asukal). Ang souffle ay niluto sa oven sa isang refractory dish, malakas itong bumubulusok mula sa temperatura, ngunit, kinuha sa oven, bumagsak pagkatapos ng 20-30 minuto.

Chocolate soufflé na may pulbos na asukal

Halva, Turkish delight at iba pang oriental sweets
Lahat ng uri ng cookies, raisin-nut at starch-sugar na produkto, karaniwan sa Middle East at Central Asia.

Halva

Isang tipikal na halimbawa ng fruity Turkish delight (pomegranate)

Mga minatamis na prutas
Mga minatamis na prutas(Polish kuku, mula sa cukier- "asukal") - mga makatas na prutas na niluto sa asukal o sugar syrup. Ang mga minatamis na prutas ay ginagamit bilang pagpuno sa biskwit, muffin, mantikilya, shortbread, yeast dough at bilang isang hiwalay na elemento ng palamuti para sa dekorasyon ng mga cake, pastry, cookies, roll, puffs. Para sa mga dessert, ginagamit ito bilang isang pagpuno at dekorasyon sa parehong oras. Mula sa citrus peels, ang mga minatamis na prutas ay dahan-dahang niluluto sa pamamagitan ng pagpapakulo sa syrup hanggang sa makuha ang transparent, malasalamin na pulp at mataas na nilalaman ng asukal. Ang pinakuluang crust ay itinapon pabalik sa isang salaan, na hiwalay sa syrup, pinahihintulutang maubos, at pagkatapos ay tuyo.

Mga minatamis na prutas

tsokolate
tsokolate- isang produktong confectionery batay sa cocoa butter, na isang produkto ng pagproseso ng cocoa beans - ang mga buto ng puno ng tsokolate, na mayaman sa theobromine at caffeine. Ang mga produktong tsokolate ay kadalasang naglalaman ng mga mabangong additives (kape, alkohol, cognac, vanillin, paminta), mga additives sa pagkain (mga pasas, mani, wafer, minatamis na prutas) o pagpuno.

bar na tsokolate

Mga confectionery ng harina

cake
cake(mula sa ital. cake, "round bread") - isang dessert na binubuo ng isa o higit pang mga cake na ibinabad sa cream o jam. Ang tuktok ng cake ay karaniwang pinalamutian ng cream, icing at/o prutas.

Fraisier cake

Cookie
Cookie- isang maliit na produktong confectionery na inihurnong mula sa kuwarta. Ang iba't ibang butil kung minsan ay idinaragdag sa cookie dough; ang mga cookies ay karaniwang hinuhubog sa anyo ng mga bilog, parisukat, bituin, tubule; minsan ang mga cookies ay ginawa gamit ang isang palaman (tsokolate, pasas, condensed milk, cream) o ang isang palaman ay inilalagay sa pagitan ng dalawang cookies.

mga waffle
Ostiya(galing sa kanya. waffle) - isang uri ng manipis na tuyong biskwit na may imprint sa ibabaw. Ito ay inihurnong mula sa whipped liquid dough sa mga espesyal na anyo. Ang kuwarta ay binubuo ng harina, itlog, asukal at cream. Nakuha ng mga waffle ang kanilang pangalan mula sa salitang Middle Low German na "wâfel". Ang Danish na anyo na "wafel" noong ika-18 siglo ay naging waffle at sa anyong ito ay pumasok sa wikang Ruso. Ang mga piraso ng ostiya ay madalas na pinahiran ng cream sa kanilang mga sarili. Maaaring gamitin ang ice cream o berries. Para sa layer, taba, prutas at berry, praline, fondant at iba pang mga pagpuno ay ginagamit. Maaaring gamitin bilang batayan para sa iba pang mga produkto ng confectionery (mga cake, pastry). Para sa mga layuning ito, ang mga produktong wafer ay ginawa sa anyo ng mga sheet, cake, tasa, tubo, sungay.

Belgian waffles

Mga matamis na pie, pie, cheesecake, roll, donut, muffin, rum na babae
Mga produktong panaderya na gawa sa lebadura, puff, mayaman na walang lebadura, custard at iba pang masa na may iba't ibang hugis at sukat, mayroon man o walang laman, inihurnong o pinirito. Pie- isang pastry dish na may palaman na inihurnong o pinirito. Ang pagpuno para sa mga pie ay maaaring magkakaiba - mga berry, prutas, cottage cheese, poppy seeds, atbp. Pie- isang maliit na ulam ng pinalamanan na yeast dough na inihurnong (sa oven) o pinirito (sa mga deep fryer, maliliit na kaldero o kaldero). Ang pangalan ay nagmula sa salitang pie. Cheesecake- bilog, bukas sa tuktok at pinched lamang mula sa mga gilid ng mga cake na may pagpuno. Bilang isang patakaran, ang cottage cheese ay ginagamit bilang isang tagapuno, mas madalas na mashed patatas, jam o jam. Isang produkto ng sinaunang Slavic, Russian at Ukrainian cuisine. Ang pangalan ng ulam ay nagmula sa salitang "vatra" - "apoy, apoy." Ang mga cheesecake ay inihurnong mula sa lebadura, mayaman at walang lebadura na kuwarta. Donut- bilog, pinirito sa mantika, karaniwang matamis, pie na may butas o walang butas sa gitna. Ang butas ay idinisenyo upang ang donut na nakuha mula sa mainit na langis ay naka-strung sa isang baras, kung saan ang produkto ay inilalagay sa isang bag o sa isang plato para sa mamimili. Ang isang donut ay maaaring may pagpuno: jam, marmalade, jam, atbp. cake Isang matamis na confection na gawa sa mga pasas, jam o nuts, kadalasang inihurnong mula sa yeast o biscuit dough at tradisyonal na inihahain sa mga kasalan o Pasko. Ang mga cupcake ay maaaring lutuin sa isang hugis-parihaba na hugis o bilog (na may butas sa gitna, na magbibigay ito ng hugis ng isang malaking singsing). Ang pinakamalapit na kamag-anak ng cake ay ang Russian Easter cake. Baba- isang produkto ng confectionery ng Slavic na pinagmulan, ay isang uri ng cake na ginawa mula sa masaganang yeast dough na may pagdaragdag ng mga pasas. Pagkatapos ng pagluluto, ito ay babad na may isang syrup ng rum o iba pang alkohol na inumin at asukal, o asukal lamang syrup, kung minsan ay may pagdaragdag ng jam. Ang tuktok ng cake ay pinahiran ng sugar fudge. Madalas na tinatawag na "rum-baba".

Cheesecake na may cottage cheese

Donut

cake

Baba

Gingerbread, tinapay mula sa luya
Tinapay mula sa luya- harina na confectionery na inihurnong mula sa espesyal na gingerbread dough; para sa panlasa, maaaring idagdag ang pulot, mani, minatamis na prutas, pasas, prutas o berry jam. Sa hitsura, ang gingerbread ay madalas - isang plato na bahagyang matambok sa gitna ng isang hugis-parihaba, bilog o Hugis biluhaba, ang isang inskripsiyon o isang simpleng pagguhit ay karaniwang ginagawa sa itaas na bahagi, kadalasan ang isang layer ng confectionery sugar glaze ay inilalapat sa itaas. Ang tinapay mula sa luya ay nagmula sa pang-uri na maanghang (sinaunang Ruso na "ppryan"), na, naman, ay nagmula sa salitang "paminta" (sinaunang Ruso "ppr"), na nagsasaad ng mga pampalasa, pampalasa.
Tinapay mula sa luya- isang produktong gawa sa gingerbread dough na may sukat mula sa napakaliit hanggang 1-1.5 metro ang haba, hanggang 1 metro ang lapad, at 6-10 sentimetro ang taas. Ang bigat ng gingerbread kung minsan ay umaabot ng isang libra o higit pa. Popular na ulam ng lutuing Ruso. Ang salitang "karpet" ay nagmula sa "kovrig", na nangangahulugang buong tinapay. Ang kasaysayan ng gingerbread at gingerbread sa Rus' ay nagsimula noong ika-9 na siglo, pagkatapos lamang sila ay tinawag na honey cake at ginawa mula sa harina, pulot at berry juice.

Tula printed gingerbread

Tinapay mula sa luya

Mga cake, eclair
cake- isang maliit na produktong confectionery na gawa sa matamis na pastry, kadalasang may cream filling. Eclair(mula kay fr. eclair- "kidlat, flash") - isang French dessert sa anyo ng isang pahaba na pie ng choux pastry na may cream (karaniwan ay custard). Ang paglikha ng eclair ay iniuugnay sa French culinary specialist na si Marie-Antoine Carem. Nagkamit ito ng katanyagan noong ika-19 na siglo.

cake

Eclairs sa chocolate at sugar glaze